最終更新日:2018/1/24

マイナビ2018

マイナビコード
94456
  • 正社員
  • 既卒可
  • 上場企業

(株)大戸屋

本社
東京都
資本金
1,000万円 《(株)大戸屋ホールディングスの100%子会社》
売上高
260億1,200万円(2016年3月期)
従業員
589名(2016年3月31日現在)
募集人数
26〜30名

特集記事

フードビジネス特集

トントン、グツグツ。ひとがひとを思う音。ほら、厨房の奥から台所と同じ音が聞こえる

キーパーソン

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一品一品、ちゃんとお店でこしらえる。それが大戸屋のおいしさ。

■馬場隼人
大戸屋 大宮ステラタウン店 店主
(2014年入社/国際経営学部 国際経営学科 卒業)

毎日、お店ごと、一つひとつ食材に適した仕込みをして、セントラルキッチン(工場)を使わず、店内で調理したおいしさを追及しています。化学調味料・合成着色料は一切使用せず、電子レンジに頼らない、ひと手間かけた出来立てのお料理をご提供しています。多くのお客様に支えられ約60年、国内約350店舗、海外約100店舗を展開する定食チェーンになることができました。そんな大戸屋の仕事の魅力を、入社1年で店主代行、さらに1年8カ月で店主になった、馬場店主とともにお伝えします。

飲食に行く…つもりはまったくなかった(笑)

最初に考えた業界は自動車のディーラー。あの夜、言われた一言で自分の中にしっかりした軸が生まれた。

◆ぼくの負けん気に火をつけ価値観を根底からひっくり返された一言

たくさんの仕事にふれてみたくて、大学時代は様々なアルバイトをしていました。その中のひとつに、大戸屋もありました。就職活動の時期になり、いちばん行きたかったのはクルマのディーラー。次いでブライダル業界。大戸屋への志望度は…まったく(!)高くなかったです。それが、当時の店長に就職活動の相談をした夜のこと。自分の根っこの価値観に揺さぶりをかけられた。不思議にその声がぼくの心に素直に響いた瞬間だった。
「飲食業界はただつらいイメージがあるかもしれないけれど、オレは大戸屋の仕事を通して、それを正していきたいんだよね」
なるほど、扱っているモノやサービス、企業の名前や規模とかじゃなく、そういう仕事の考え方もあるのか。高校時代、弱小テニス部でキャプテンとして孤軍奮闘していた、ぼくの負けん気に訴えてくるものがありました。


◆ターニングポイント

しかし、入社早々、燃える炎は意気消沈。お客様からのクレームがあり、席までお詫びにあがると「君は研修生だろ。店主を出せ」と。ちきしょう、ぼくだって大戸屋の一員だ。「研修生・馬場」と胸のプレートに刻まれているのが、とにかく悔しかった。一刻も早く一人前になりたい。その日以来、先輩の横で、店舗マネジメントの“いろは”を学ぶ日々が始まりました(こう振り返ると、入社の理由しかり“認められていないものを、認めさせたいとき”スイッチが入る性分なんですね)。

この仕事、戦略と戦術が楽しめる。計算通りにいった時の爽快感は最高!

チームの士気で売上が変わる。働いてくれるスタッフとともに汗をかくのも大切な仕事。

◆段階を追って成長ができる

店主は、お店の「経営者」。「人・物・お金・時間・情報」とあらゆる経営資源を動かす仕事です。社員は、「人」と「物」の管理業務の基礎から出発し、「スタッフのモチベーションを高めるには?」「成果を出すには何が大切なのか?」と段階を追って店主へと成長していきます。アルバイトのシフトを組む。野菜を発注する。計算通りにいった時、ピタッとパズルがはまったような爽快感があります。一品一品、お店でこしらえる大戸屋は、レタスの発注ひとつとっても、自動的に本部から送られてくるわけではありません。お母さんが冷蔵庫の残りをいつも気にかけながら買い物をするように、常に頭の中で在庫と発注のバランスを考える必要があります。


◆淡々と同じことを繰り返す仕事…ではない

飲食店は、端から見れば同じような働き方の繰り返しに見えるかもしれませんが、決してそんなことはありません。例えば「何か困ってることある?」という声かけるにも、アルバイトさん一人ひとりそれぞれ違う。共に頑張ってくれるスタッフの不安を取り除ければ、作業効率は驚くほど向上する。スタッフに寄り添いながら目線をひとつに揃えようと店主が努力していくことで、結果が如実に変わってきます。チームの士気の上がり下がりに伴い、売上も上下するのはとても不思議なことですがそれがまた飲食の面白さでもあります。経営の「人」と「お金」の難しさ、奥深さを学んでいます。ちょうど、弱小テニス部をひとつにまとめあげていくイメージ。先輩が後輩をフォローしながら総合力を高めていく。そして、その日の勝敗がはっきり出る。スポーツにも似た戦略と戦術を楽しめる仕事です。

「うわ〜!」アツアツのお料理を目の前に、お客様が笑顔になる瞬間。それがぼくの大好きな光景

自分の店で「働いて楽しい」と思ってもらいたい。そう感じさせるのが社員の使命だと思う。

◆やりがいは目の前のお客様からいただく

私が勤務しているのは、都心のベッドダウンの商業施設。共働きの世帯も増えているので、お母さんとお子さんたち。または、お父さんとお子さんたちという組み合わせのお客様も多くやってくる。「ジュ〜」と音をあげて香るお肉の音に「うわ〜!」と目の前でよろこんでくださる。他のお客様も「あれ、おいしそう〜」と反応する。仕込みから調理まで、すべてを店内で手がけている大戸屋だからこその、よろこびが詰まった、ぼくの大好きな光景です。


◆そしてこの先の未来へ〜夢を叶える

店主になるという目標を叶えたこれからは、大戸屋というブランドを、みんなにとって、家のような欠かせない存在にしていきたい。となると、店主はみんなの“お母さん”役ということでなんだか妙な感じなんですけど(笑)。
さらに「飲食業の世間的なイメージを正していく。つまりは飲食って楽しいを伝えたい」という、入社の動機である、飲食のイメージを変えていくということを実現していきたい。店舗ではアルバイトさんの横につき、包丁の使い方から野菜の洗い方まで教えているのですが、ぼくの働く姿が楽しく映っていたら、うれしいですね。

【大戸屋からのメッセージ】「飲食業はめちゃくちゃ楽しい」と言われる場所にしたい

■「飲食業って思ってる以上に楽しい」
いらっしゃるお客様の数だけ小さな物語がある。その物語の一つひとつに私たち大戸屋の提供するお料理が寄り添うことになる。時にはお客様の物語の中で私たちが演じることもある。

拒食症でお悩みのお客様からいただいた手紙。
「大戸屋の定食で私は生かされた。ありがとう。これからもよろしく」

入社して初めて配属されたお店に毎日のように通ってくださるお客様がいらっしゃった。やがて別の店で店主になり数年後、そのお客様に偶然お会いした。
「成長したねぇ、君も」
その一言に涙が出そうになった。

作りたてのお料理が、時に笑顔を呼び、心豊かにする。
またある時はやさしさになり、励ましになる時もある。
それはあの日お母さんが作ってくれたおうちのごはんも同じ。
「こころも満たすもうひとつの食卓」をめざす大戸屋が大切にしていること。

鰹節を削ったり、大根をおろしたり、そんなひと手間がお腹を満たす食事だけではなくそっとお客様の心に届く食事であるように。ひと手間はかかるけど仕事に慣れたらこんな楽しいことはない。「きっとこの人と働いたら楽しんだろうな」と思えるスタッフがいるそんなお店を作りたい。
それが「飲食って楽しい」と言われるようになっていくことだと、大戸屋は考えます。

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にっぽんの「食卓ごはん」の力でみんなを元気にする。アツアツ、出来立てのお料理をお出しする。お客様の「おいしい」がやりがいになる。

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