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レストラン・給食・フードサービス業界

業界の現状と展望

消費者の多様なニーズに対応

消費者の多様なニーズに対応

一般的に外食という場合は、主に居酒屋・レストラン・ファストフード・喫茶店などのいわゆる「飲食店」や、コントラクトフードサービス(学校・病院・会社・老人施設などに提供する給食など)のことをいうが、近年は中食(惣菜や弁当、宅配のピザや寿司など)といった食事を提供するすべてを含める場合もある。
国内人口の減少もあり、競争・競合が一層激しくなっている最近の外食産業の動向としては、多様な消費者のニーズに対応し、幅広い層を対象としたメニューや店舗作りが進んでいる。高齢者を意識して量やカロリーを減らす、箸で食べる洋食、分煙の徹底化などがその例である。他にも、訪日外国人に受け入れられるメニューの開発や店舗作り、従業員の採用、キャッシュレスサービスの導入などの対応も求められている。

またメタボリック予防のダイエットメニュー、有機野菜無農薬野菜のレストランなども価格より安全性を重視する層に一定の人気を博している。
近年では管理栄養士が食に関するアドバイスをしてくれたり、カロリー説明をしてくれたりする食堂・レストランもあり、好評を得ている。

ただし、人手不足による人件費の上昇もあり競争は激化している。そのため、海外により大きな市場を求めて進出するところが増えてきている。
進出先は13億の人口を抱える中国が多く、他にはアメリカや、台湾、シンガポール、タイ、インドネシアといった東南アジアへの出店が増加している。和食を中心に、ラーメン、カレー、ステーキなど業種はさまざまだ。

中には現地の嗜好に合わず撤退した企業もあるが、引き続き海外進出を計る企業は増えそうだ。一方で、日本に出店する海外ブランドもある。

新型コロナウイルス感染症の影響と、テイクアウト転換などの新たな工夫

日本フードサービス協会の「令和2年外食産業市場規模推計について」によれば、2020年の外食産業市場規模は、新型コロナウイルス感染症拡大の影響を受け、前年売上比84.5%減と1994年の調査開始以来最大の下げ幅となった。緊急事態宣言の発令で外出自粛やテレワークなどによる巣ごもりが常態化、営業短縮や休業を余儀なくされるなど、市場環境だけでなく外食に対する消費者ニーズも大きく変化した。

日本フードサービス協会の「外食産業市場動向調査2020(令和2)年12月度結果報告」によれば、全体の売上高は、2020年1月・2月は前年同月を上回っていたが、3月から減少に転じ、12月まで前年を下回っている。中でも4月は前年同月比60.4%、5月は同67.8%と落ち込みが激しい。その後、徐々に回復し10月には同94.3%まで回復したが、2021年になって再び一部地域で緊急事態宣言が発令されたこともあり、予断を許さない状況だ。
業態別では、アルコールを伴う大人数での飲食が問題視されたこともあり、パブ・居酒屋の落ち込みが最も激しく、4月は同8.6%と一桁台まで下落。年間でも同50.5%となった。またディナーレストランも4月は同16.0%、喫茶店は同27.6%にまで下落、年間ではそれぞれ同64.3%、69.0%となった。大量店舗の閉店に踏み切る居酒屋やファミレスチェーンも多い中でも、ファーストフードは4月でも下落を同84.4%にとどめ、10月・11月は全年前年同月を上回っている。これは、従来から持ち帰り需要が高かったことが影響していると見られている。また、チェーン店でも、すしや焼肉のように、食べるモノをあらかじめ決めて行ける店舗は比較的堅調だと言われており、各社は専門性の高い食事ができる業態への転換や、持ち帰りや他業種との提携といった販売ルートの拡大に取組んでいる。加えて、店員を含めて人との接触を極力少なくしたいという消費者側のニーズもあり、いわゆる非接触テクノロジーの導入も課題となっている。

業界関連⽤語

フードデリバリー

外食産業におけるデリバリーの歴史は長く、「出前」や「仕出し」といったサービスは、江戸時代にまでさかのぼる。これまでは、個別の店舗やチェーン店が独自にデリバリーを行っていたが、近年は「Uber Eats」に代表される配達代行業者の登場や、デリバリーサービス専用のポータルサイトの成長などにより、さまざまな店舗がデリバリーを行えるようになった。元々、成長過程にあった市場だが、新型コロナウイルス感染症拡大の影響で、急拡大している。

FLコスト

FLコストとは、F=Food(食材費などの材料費)、L=Labor(人件費)を足した費用のことで、FL比率は売上高に占めるFLコストの割合。この比率は業種によって異なるが、外食産業では、FL比率60%が標準といわれている。 外食産業では業態によっては食材費が高い飲食店もあり、人手不足による人件費増も負担となっている。各社は営業時間の短縮や作業の簡略化、自動化などによって利益率向上を目指している。

熟成肉

ものによっては料理を一晩寝かせると美味しくなるといわれるが、肉や魚も同様。熟成(エイジング)といわれ、寝かせることで、肉の中に含まれる酵素によってたんぱく質が分解されて、旨味成分が増えることがその理由。
肉は熟成が進むと、骨からの旨味も加わり、さらに水分も減っていくので、旨味と香りが凝縮。肉質が柔らかく芳醇な香りとなる。
脂の旨味より、肉本来の味わいを楽しみたいという層も多く、人気が高まっている。

携帯・スマートフォンクーポン

ファストフード店などの飲食店が顧客の囲い込み、マーケティングなどの目的で発行している携帯電話・スマートフォン専用のクーポン。最近は、スマートフォンの普及に合わせて、多くの外食チェーン店などがスマートフォン用のアプリも無料で配布している。
最新メニューや店舗情報がチェックできるだけでなく、割引率の高い時間・枚数限定の「時限クーポン」もあり人気を集めている。

どんな仕事があるの︖

レストラン・給食・フードサービス業界の主な仕事

・商品・メニュー開発
時代のトレンドを読んで、より売れる商品やメニューの開発に当たる。

・店舗開発・マーチャンダイザー
出店計画の立案、出店予定地についてのリサーチ、店舗形態や規模などを検討する。

・バイヤー
商品の原材料の買い付けを行う。ときには生産者と共同で原材料の開発なども行う。

・スーパーバイザー
複数の店舗を担当し、円滑な店舗経営のためのアドバイスや指導を行う。

・店長
店舗を運営する現場の責任者。売上やスタッフの管理、育成などに当たる。

・管理栄養士
栄養関連の国家資格で、四年制管理栄養士施設を卒業する、もしくは栄養士養成施設を卒業し、実務経験を積むと受験資格が与えられる。
学校、病院等だけでなく、近年は消費者の健康志向の高まりもあり、外食産業やスポーツクラブでメニュー開発や栄養指導など、活躍の場は広がっている。

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レストラン・給食・フードサービス業界の企業情報

※原稿作成期間は2020年12⽉25⽇〜2021年2⽉28⽇です。

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