業界の現状と展望

消費者の多様なニーズに対応

一般的に外食という場合は、主に居酒屋・レストラン・ファストフード・喫茶店などのいわゆる「飲食店」や、コントラクトフードサービス（学校・病院・会社・老人施設などに提供する給食など）のことをいうが、近年は中食（惣菜や弁当、宅配のピザや寿司など）といった食事を提供するすべてを含める場合もある。
国内人口の減少もあり、競争・競合が一層激しくなっている最近の外食産業の動向としては、多様な消費者のニーズに対応し、幅広い層を対象としたメニューや店舗作りが進んでいる。高齢者を意識して量やカロリーを減らす、箸で食べる洋食、分煙の徹底化などがその例である。他にも、訪日外国人に受け入れられるメニューの開発や店舗作り、従業員の採用、キャッシュレスサービスの導入などの対応も求められている。

またメタボリック予防のダイエットメニュー、有機野菜や無農薬野菜のレストランや、ベジタリアン向けの食事を提供することで、価格より安全性や食に関する主義を重視する層に一定の人気を博しているレストランもある。さらに、管理栄養士が食に関するアドバイスをしてくれたり、カロリー説明をしてくれたりする食堂・レストランもあり、好評を得ている。

ただし、人手不足による人件費の上昇もあり競争は激化している。そのため、海外により大きな市場を求めて進出するところが増えてきている。
進出先は14億の人口を抱える中国が多く、他にはアメリカや、台湾、シンガポール、タイ、インドネシアといった東南アジアへの出店が増加している。和食を中心に、ラーメン、カレー、ステーキ、とんかつ、コーヒーなど業種はさまざまだ。

中には現地の嗜好に合わず撤退した企業もあるが、引き続き海外進出を計る企業は増えそうだ。一方で、日本に出店する海外ブランドもある。

テイクアウトなどへの業態転換やコロナ禍における工夫で業績を回復する店舗も

コロナ禍で大きな影響を受けた外食産業。日本フードサービス協会では2022年の外食市場売上を発表。2022年3月にまん延防止等重点措置による営業制限解除と、価格改定による客単価上昇もあり、前年比では13.3％増になった。ただし、コロナ禍前の2019年比では、全体売上がまだ94.2％にとどまっている。

業態別にばらつきがあり、「ファミリーレストラン」（118.1%/83.8%）（前段21年比/後段19年比、以下同様）、「ディナーレストラン」（131.7%/76.6%）、「喫茶」（116.8%/80.0%）、「パブレストラン/居酒屋」（180.9%/49.2%）等の店内飲食業態は、回復基調にあるものの、コロナ前には戻っていない。
中でも、「パブレストラン/居酒屋」は、伸び率こそ大きいが、コロナ禍以前との比較では、売上が約半分といまだ厳しい状況にある。
一方、「ファーストフード」（107.9%/108.6%）は引き続き、「洋風」を中心にテイクアウト・デリバリーの下支えに加え、注文方法の多様化などによる顧客利便性の向上などもあり、売上好調を維持している。

矢野経済研究所の調査によれば、2022年度の外食市場規模は、前年度比6.9％増の28兆8,940億円と予測。多くの外食企業は、ウイズコロナやアフターコロナを意識した施策を進めており、テイクアウトやゴーストレストランによるデリバリー事業だけでなく、店内飲食も徐々に回復すると見ている。また、水際対策の緩和による海外からの訪日観光客も増加傾向にあり、2020年の悲観一色という状況からは脱しつつある。ただし、新たに原材料費やエネルギーコスト等の高騰、人手不足による売り上げ機会のロスなど、回復途上の外食産業の経営を圧迫する課題が発生。値上げで対応せざるをえず、滞在時の快適性を高める店舗の工夫や利便性を高める新サービスの導入、いわゆる映える新商品や期間限定商品の販売など、質重視の戦略も重要になりそうだ。

業界関連⽤語

フードデリバリー

外食産業におけるデリバリーの歴史は長く、「出前」や「仕出し」といったサービスは、江戸時代にまでさかのぼる。これまでは、個別の店舗やチェーン店が独自にデリバリーを行っていたが、近年は「Uber Eats」に代表される配達代行業者の登場や、デリバリーサービス専用のポータルサイトの成長などにより、さまざまな店舗がデリバリーを行えるようになった。元々、成長過程にあった市場だが、新型コロナウイルス感染症拡大の影響で、急拡大している。

FLコスト

FLコストとは、F＝Food（食材費などの材料費）、L＝Labor（人件費）を足した費用のことで、FL比率は売上高に占めるFLコストの割合。この比率は業種によって異なるが、外食産業では、FL比率60％が標準といわれている。外食産業では業態によっては食材費が高い飲食店もあり、人手不足による人件費増も負担となっている。各社は営業時間の短縮や作業の簡略化、自動化などによって利益率向上を目指している。

熟成肉

ものによっては料理を一晩寝かせると美味しくなるといわれるが、肉や魚も同様。熟成（エイジング）といわれ、寝かせることで、肉の中に含まれる酵素によってたんぱく質が分解されて、旨味成分が増えることがその理由。
肉は熟成が進むと、骨からの旨味も加わり、さらに水分も減っていくので、旨味と香りが凝縮。肉質が柔らかく芳醇な香りとなる。
脂の旨味より、肉本来の味わいを楽しみたいという層も多く、人気が高まっている。

携帯・スマートフォンクーポン

ファストフード店などの飲食店が顧客の囲い込み、マーケティングなどの目的で発行している携帯電話・スマートフォン専用のクーポン。最近は、スマートフォンの普及に合わせて、多くの外食チェーン店などがスマートフォン用のアプリも無料で配布している。
最新メニューや店舗情報がチェックできるだけでなく、割引率の高い時間・枚数限定の「時限クーポン」もあり人気を集めている。

植物由来のタンパク質食材

植物肉とは、大豆などの植物性の材料を使って作られた人工肉で、ハンバーグやハム、ソーセージなどがある。一方、動物から採取した細胞を培養し固めることで作られるのが培養肉。安全基準や既存の畜産業との競合といった論点も多いが、2040年には、世界の食肉市場の6割が「培養肉」と植物由来の「代替肉」になり、それら新しいタイプの肉の市場規模は69兆円になると試算しているコンサルティング会社もある。
さらに、日本ハムは、大豆などの植物に由来するシーフードの販売を発表した。同社は、これまでも植物由来のハムやソーセージを展開していたが、こうした技術を活用。本物の魚に近い味わいや食感を実現した。国内では魚介類の消費量は減少傾向にあるが、世界的には人口の増加や新興国の経済発展もあり、拡大傾向にある。矢野経済研究所では、2021年の代替タンパク質（植物由来肉、植物由来シーフード、培養肉、培養シーフード、昆虫タンパク）の世界市場は、4,861億円と推計。人口増加もあり、2025年には1兆1,920億円、2030年には3兆3,114億円にまで急伸すると予測している。

ゴーストキッチン

厨房はあるが、店内に飲食できるスペースがない、宅配や持ち帰りサービスに特化した業態の店舗のこと。料理はデリバリー代行業者などを利用して注文した顧客に届ける。コロナ禍で増加傾向にあり、ゴーストレストランやクラウドキッチン、バーチャルレストランなどと呼ばれることもある。

ビーガン（ヴィーガン）

日本では、「菜食主義者」と呼ばれるベジタリアン。日本ベジタリアン協会のサイトによれば、英国ベジタリアン協会発足の1847年に初めて使われた言葉で。「健全な、新鮮な、元気のある」という意味のラテン語「vegetus」 に由来するとしている。19世紀に入って、肉や魚は食べずに卵や乳類の摂食は本人の選択により、穀物・野菜・豆類などの植物性食品を中心にした食生活を行なう運動が展開。これがいわゆる近代ベジタリアン運動の始まりであるとしている。
いまでは、ベジタリアンの定義は流動的で、地域や宗教、主義主張、ライフスタイルなどによって異なっており、ラクト・ベジタリアン（植物性食品に加えて、乳・乳製品などは食べる）、ラクト・オボ・ベジタリアン（植物性食品に加えて、乳や乳製品、卵は食べる）など様々だ。ビーガン（ピュア・ベジタリアンとも）は、「純粋菜食主義者」と呼ばれ、肉、卵、魚介類に加えてそれらの加工品などの動物性食品を一切食べず、野菜だけを食べて生活している。中には、シルクやウール、皮革などの動物製品を身につけない人もいる。

どんな仕事があるの︖

レストラン・給食・フードサービス業界の主な仕事

・商品・メニュー開発
時代のトレンドを読んで、より売れる商品やメニューの開発に当たる。

・店舗開発・マーチャンダイザー
出店計画の立案、出店予定地についてのリサーチ、店舗形態や規模などを検討する。

・バイヤー
商品の原材料の買い付けを行う。ときには生産者と共同で原材料の開発なども行う。

・スーパーバイザー
複数の店舗を担当し、円滑な店舗経営のためのアドバイスや指導を行う。

・店長
店舗を運営する現場の責任者。売上やスタッフの管理、育成などに当たる。

・管理栄養士
栄養関連の国家資格で、四年制管理栄養士施設を卒業する、もしくは栄養士養成施設を卒業し、実務経験を積むと受験資格が与えられる。
学校、病院等だけでなく、近年は消費者の健康志向の高まりもあり、外食産業やスポーツクラブでメニュー開発や栄養指導など、活躍の場は広がっている。

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