(株)なかやま牧場

畜産部門では黒毛和種、交雑種という２種類の肉用牛を育てています。家畜市場から仕入れた仔牛の成長段階に合わせて哺育、育成、肥育、繁殖を行いますが、なかでも私は育成部門のリーダーとして、朝に全体の見回りとエサ箱をチェックすることが毎日のルーティン。その後は、“休み担当”として担当者不在の牛舎で清掃やエサやりをして、牛の日齢に合わせて健康チェックを行ったり、獣医さんに相談しながら適切なケアを行ったりしています。出荷成績を振り返る毎月のリーダーミーティングで良かったことや悪かったことを話し合い、今後の育成管理に反映することも、リーダーの大切な仕事の一つです。

入社当初は、歴代の先輩たちから受け継いだ知識とノウハウだけを頼りに、感覚で判断をしながら飼育を行っていたため、人によって飼育方法が異なっていました。問題が発生しても、データの裏付けがないので記憶に頼るしかなく、その後の対策も曖昧になりがちでしたが、数年前に管理システムを導入したことで、より戦略的な飼育管理が行えるようになったと感じています。給餌量から体重の増加値、病気の発生率に至るまで過去の履歴が一覧で確認できるので、出来栄えの良し悪しを探る精度が劇的に向上。加工部門や販売部門から上がってくる情報により、出荷後の品質を考慮した取り組みも可能になりました。より具体的に根拠のある施策が打てるようになったことで成果が出たときの手応えも大きく、やりがいも絶大です。

当社では畜産・加工・販売（店舗）の各責任者による本部会議を通じて、データ上にはない各現場の状況や想いを共有しています。さらに、それぞれの現場でリーダーを務める同期との個人的なやり取りで、「歩留まりは悪くないが、状態が不安定」や「お客さまからの評判が良く、商品供給が追い付いていない」といった数字以上の話を聞く機会もあります。現在、私が特に力を入れていることが、後輩たちの育成。以前のような感覚で仕事をすることはなくなりましたが、それでも日々の作業には人によって得手不得手が当然あります。どのように苦手を克服するか、どのようにすれば得意を伸ばすことができるかを考えることもリーダーの役目だと思っています。決してシステマチックにならず、対面のやり取りを大切にしながら、着実な成長を支えていきたいです。
■畜産部 畜産課 育成部門　リーダー／岩木 孝幸さん

加工部門では、と畜場から納品された枝肉（一次加工された巨大な肉の塊）を解体して骨や脂肪などを除去した部分肉にしてから、部位別・納入先別にカット・成形加工をしています。なかでも、私は枝肉を解体して骨を抜くという一番初めの加工工程を担当。枝肉ひとつ当たり2mほどの大きさですが、実際に食べられる可食部はそのうち3割程度になります。歩留まりは加工技術の熟練度によって左右される面も大きいため、わずかな加工ミスも看過できません。そのため枝肉から骨を取り除く脱骨の作業に入る際は、牛肉加工チーム計10人の経験値やスキルレベルなどを見極めながら、最善の人員配置と手順を検討します。流れ作業になるため、連携がうまくいき、成果につながったときは本当にうれしいですね。加工スキルがすべてではありませんが、枝肉にも骨が肉に癒着して包丁が入りにくかったり、余分な脂肪が多くついていたりするので、担う役割が大きいことは確かです。試行錯誤と緻密な管理を行いながら、上質で加工性の高い肉牛の飼育に取り組んでいる畜産部門の努力に報いるためにも、部門一丸となって加工技術の向上に日々努めています。

私たち加工部門が追求していることは歩留まりだけではなく、部分肉まで解体した肉を卸先の規格に合わせて脂の厚さや分割数など、細かく調整しています。個体によっては、サシの入り方や赤身と脂肪のバランス、水分量なども異なるため、ニーズに合わせて肉質を見極め、的確に振り分けることも重要な作業の一つ。また、直営店の精肉部門から要望が上がってくることもあるので、可能な限り個別で対応するようにしています。

その力添えになっているのが、畜産部門同様、近年導入が進むIT技術。加工部門では長期間、枝肉の管理や加工記録を紙の資料で残してきましたが、現在はほとんどが電子化され、備品類もタブレット端末で一括管理するようになりました。工程ごとの重量記録も逐一チェックすることができるので、歩留まり低下への対応も早く、人為的ミスの抑制にもつながっています。何より、作業中に紙を触る必要がないので、衛生的で快適に仕事ができるようになりました。
■牛肉加工部 牛肉加工課　牛肉加工係　リーダー／久安 晶さん

なかやま牧場直営の総合食品スーパーマーケットの精肉部門で、自社ブランド「なかやま牛」をはじめとする肉類の調理加工と接客・販売を行っています。私は、肉牛の飼育から加工、卸・販売まで自社一貫で手掛けている当社の最終工程を担当。畜産部門が丹精込めて育て、加工部門によって丁寧に切り分けられた上質な牛肉を、最高の状態でお客さまにお届けすることが最大の役目です。家庭で使いやすく、口に入れたときに一番おいしい状態になるよう、色・カタチや脂肪の付き方などを精査しながら、バランスが良くなるように心掛けています。

フードロス抑止の観点からも１gさえ無駄にすることはできないため、バックヤードでの下処理や温度管理を通じてできるだけ長く品質を維持するのはもちろん、店頭に並べて一定の時間が経過した商品の品質変化にも迅速に対応をしています。できるだけ早めに値引きや味付け加工をするなどして、残さず売り切ることにも努めています。

販売部門の最大のやりがいは、自慢の牛肉を味わったお客さまから直接「おいしかった」の声を聞けること。当社の牛肉は「どの部位もしっかり肉の味がして、赤身もとても柔らかい」と評判で、なかやま牛肉を目当てに当店をご利用くださるお客さまは少なくありません。なかには「もう、ほかのお肉は食べられない」とまで言ってくださるお客さまもおり、まるで我が子を褒められているかのような誇らしい気持ちになりますね。売り場面積は広く確保しているため、商品構成率も高く、確実に成果を出さなければならない責任は大きいですが、商品力に絶対の自信があるので、そのプレッシャーすら挑戦の原動力になっています。

私にはもう一つ、とても大切な使命があります。それは畜産部門や加工部門から受け取った想いのバトンを社員やアルバイト含め、計8人の精肉スタッフにしっかりとつなげていくこと。スタッフにはそれぞれ個性があり、考え方も一人ひとり異なりますので、一方的に想いを押し付けることはせず、雰囲気や距離感を大切にしています。長い間続いている当社の牧場の絆を、さらに広くつなげていきたいです。
■店舗運営部 精肉部門　チーフ／吉田 知也さん