坂元醸造(株)

鹿児島県の特産品として、福山から全国に発信している「黒酢」。江戸時代から200年の間、変わらない製法で作り続けられています。錦江湾に面した温暖な気候や、姶良カルデラからもたらされる県下有数の地下水、そして当時は物流において藩の重要港湾だったことで物資調達に恵まれていたこと。さまざまな条件が重なり、地域産業として発展してきました。
大平洋戦争後、大量生産できる合成酢の台頭で下火になる中、当社だけが伝統製造技術を守り、今日へつなげてきたことも誇りです。逆境でもあきらめることなく、実直に前を向いて信じた道を貫く。伝統製法とともにそんな姿勢も社員に受け継がれている気がします。

当社の黒酢づくりは原料である米麹、蒸し米(1～2分づき)、地下水を壺へ仕込んだら、後は自然の力に委ねるのみ。私たち職人は毎日ひとつずつの壺を見回ります。こんなふうに目と鼻、耳をフル活用して発酵の具合を確かめることを「顔を見る」と表現します。壺が並ぶ畑は10カ所あり、壺は全部で52,000個。同じように仕込んでも優等生の壺もあれば、伸び悩む壺も。それらには「手当て」をして成長を助けます。顔色がよくなり、順調に育つとうれしいですね。仕込みから1年以上かけて収穫となりますが、収穫時期を見極めるのも職人の重要な仕事です。
黒酢づくりは子育てのようなもの。目をかけ、手をかけて市場へ送り出したわが子が全国で愛され、なかには壺畑まで足を運んでくださる人もいます。そうしたお客様と直接触れ合えるのも職人の醍醐味です。

黒酢づくりでは液体の「黒酢」のほかに、発酵過程で生まれる米由来の「くろずもろみ末」ができます。当社では、このもろみ末を健康素材としてサプリメントなどの原料として有効利用。また、一つの壺の中で糖化→アルコール発酵→酢酸発酵が進む類い稀な製法には、麹菌、乳酸菌、酵母、酢酸菌などの微生物が複雑に関係しています。
まだまだ解明されていない部分も多く、当社では30年以上前から黒酢やもろみ末の機能性について、大学や国の機関と合同研究を進めています。以前、他の方法で黒酢づくりに挑戦したこともありましたが、先人の仕事の素晴らしさを痛感しました。だからといって漫然と伝統をなぞらえているだけでは駄目。製法はそのままに、新たな展開を常に模索しています。