業界の現状と展望

消費者の多様なニーズに対応

一般的に外食という場合は、主に居酒屋・レストラン・ファストフード・喫茶店などのいわゆる「飲食店」や、コントラクトフードサービス（学校・病院・会社・老人施設などに提供する給食など）のことをいうが、近年は中食（惣菜や弁当、宅配のピザや寿司など）といった食事を提供するすべてを含める場合もある。
国内人口の減少もあり、競争・競合が一層激しくなっている最近の外食産業の動向としては、多様な消費者のニーズに対応し、幅広い層を対象としたメニューや店舗作りが進んでいる。高齢者を意識して量やカロリーを減らす、箸で食べる洋食、分煙の徹底化などがその例である。他にも、訪日外国人に受け入れられるメニューの開発や店舗作り、従業員の採用、キャッシュレスサービスの導入などの対応も求められている。

またメタボリック予防のダイエットメニュー、有機野菜や無農薬野菜のレストランなども価格より安全性を重視する層に一定の人気を博している。
近年では管理栄養士が食に関するアドバイスをしてくれたり、カロリー説明をしてくれたりする食堂・レストランもあり、好評を得ている。

ただし、人手不足による人件費の上昇もあり競争は激化している。そのため、海外により大きな市場を求めて進出するところが増えてきている。
進出先は14億の人口を抱える中国が多く、他にはアメリカや、台湾、シンガポール、タイ、インドネシアといった東南アジアへの出店が増加している。和食を中心に、ラーメン、カレー、ステーキ、とんかつ、コーヒーなど業種はさまざまだ。

中には現地の嗜好に合わず撤退した企業もあるが、引き続き海外進出を計る企業は増えそうだ。一方で、日本に出店する海外ブランドもある。

テイクアウトなどへの業態転換やコロナ禍における工夫で業績を回復する店舗も

コロナ禍で大きな影響を受けた外食産業。日本フードサービス協会では2020年の市場規模を、前年と比べて3割程度減少の18兆2,005億円と推計している。同協会の「外食産業市場動向調査令和3年（2021年）年間結果報告」によれば、2021年の外食産業全体の売上は前年比1.4％減。引き続き、緊急事態宣言の発令や時短要請などがあったため、市場規模の縮小が進んだが、客単価は同0.5％増となっており、売上減少を防いだ。

ただし、業態によってばらつきがあり、ファストフードの売上高は前年比4.8％増、喫茶は同0.1％増となった。ファストフードの中でも洋風は同9.3％増、持ち帰り米飯/回転寿司は同3.9％増と堅調で、業態の強みであるテイクアウトやデリバリーが売上を下支えし、客単価も同3.6％増となった。ファミリーレストランも客単価は前年比0.5％増となったが、売上高は同8.2％減、ディナーレストランは客単価が同2.2％減で売上高は同10.1％減と、いずれも店内での飲食を基本とすることもあり、売上高増とはならなかった。また、お酒を伴う飲食が基本のパブ/居酒屋は、客単価が前年比4.5％減、売上高は同42.2％減と引き続き厳しい結果となった。
各社は特長のある専門性の高い食事ができる業態への転換や、持ち帰りや他業種との提携といった販売ルートの拡大に取り組んでいる。加えて、店員を含めて人との接触を極力少なくしたいという消費者側のニーズもあり、いわゆる非接触テクノロジーの導入も進めている。
2021年の全体の市場規模は、コロナ禍前（2019年）の83.2％にまで減少したが、比較的好調な業態があるだけでなく、月次単位では全体で前年同月を上回る月もある。2020年の悲観一色状態からは脱却しつつある。

業界関連⽤語

フードデリバリー

外食産業におけるデリバリーの歴史は長く、「出前」や「仕出し」といったサービスは、江戸時代にまでさかのぼる。これまでは、個別の店舗やチェーン店が独自にデリバリーを行っていたが、近年は「Uber Eats」に代表される配達代行業者の登場や、デリバリーサービス専用のポータルサイトの成長などにより、さまざまな店舗がデリバリーを行えるようになった。元々、成長過程にあった市場だが、新型コロナウイルス感染症拡大の影響で、急拡大している。

FLコスト

FLコストとは、F＝Food（食材費などの材料費）、L＝Labor（人件費）を足した費用のことで、FL比率は売上高に占めるFLコストの割合。この比率は業種によって異なるが、外食産業では、FL比率60％が標準といわれている。外食産業では業態によっては食材費が高い飲食店もあり、人手不足による人件費増も負担となっている。各社は営業時間の短縮や作業の簡略化、自動化などによって利益率向上を目指している。

熟成肉

ものによっては料理を一晩寝かせると美味しくなるといわれるが、肉や魚も同様。熟成（エイジング）といわれ、寝かせることで、肉の中に含まれる酵素によってたんぱく質が分解されて、旨味成分が増えることがその理由。
肉は熟成が進むと、骨からの旨味も加わり、さらに水分も減っていくので、旨味と香りが凝縮。肉質が柔らかく芳醇な香りとなる。
脂の旨味より、肉本来の味わいを楽しみたいという層も多く、人気が高まっている。

携帯・スマートフォンクーポン

ファストフード店などの飲食店が顧客の囲い込み、マーケティングなどの目的で発行している携帯電話・スマートフォン専用のクーポン。最近は、スマートフォンの普及に合わせて、多くの外食チェーン店などがスマートフォン用のアプリも無料で配布している。
最新メニューや店舗情報がチェックできるだけでなく、割引率の高い時間・枚数限定の「時限クーポン」もあり人気を集めている。

植物肉と培養肉

植物肉とは、大豆などの植物性の材料を使って作られた人工肉で、ハンバーグやハム、ソーセージなどがある。一方、動物から採取した細胞を培養し固めることで作られるのが培養肉。安全基準や既存の畜産業との競合といった論点も多いが、2040年には、世界の食肉市場の6割が「培養肉」と植物由来の「代替肉」になり、それら新しいタイプの肉の市場規模は69兆円になると試算しているコンサルティング会社もある。
海外では、肉不使用のバーガーの試験販売を始めたり、メニューを検討したりする大手飲食店チェーンもある。

ゴーストキッチン

厨房はあるが、店内に飲食できるスペースがない、宅配や持ち帰りサービスに特化した業態の店舗のこと。料理はデリバリー代行業者などを利用して注文した顧客に届ける。コロナ禍で増加傾向にあり、ゴーストレストランやクラウドキッチン、バーチャルレストランなどと呼ばれることもある。

どんな仕事があるの︖

レストラン・給食・フードサービス業界の主な仕事

・商品・メニュー開発
時代のトレンドを読んで、より売れる商品やメニューの開発に当たる。

・店舗開発・マーチャンダイザー
出店計画の立案、出店予定地についてのリサーチ、店舗形態や規模などを検討する。

・バイヤー
商品の原材料の買い付けを行う。ときには生産者と共同で原材料の開発なども行う。

・スーパーバイザー
複数の店舗を担当し、円滑な店舗経営のためのアドバイスや指導を行う。

・店長
店舗を運営する現場の責任者。売上やスタッフの管理、育成などに当たる。

・管理栄養士
栄養関連の国家資格で、四年制管理栄養士施設を卒業する、もしくは栄養士養成施設を卒業し、実務経験を積むと受験資格が与えられる。
学校、病院等だけでなく、近年は消費者の健康志向の高まりもあり、外食産業やスポーツクラブでメニュー開発や栄養指導など、活躍の場は広がっている。

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