業界の現状と展望

消費者の多様なニーズに対応。積極的な海外進出に乗り出す企業も

一般的に外食という場合は、主に居酒屋・レストラン・ファストフード・喫茶店などのいわゆる「飲食店」や、コントラクトフードサービス（学校・病院・会社・老人施設などに提供する給食など）のことを指すが、近年は家庭で調理する内食とレストランなどで食事する外食の中間にある中食（惣菜や弁当、宅配のピザや寿司など）といった食事を提供するすべてを含める場合もある。
国内人口の減少もあり、競争・競合が一層激しくなっている最近の外食産業では、多様な消費者のニーズに対応し、幅広い層を対象としたメニューや店舗作りが進んでいる。高齢者を意識して量やカロリーを減らす、箸で食べる洋食、分煙の徹底化などがその例である。他にも、訪日外国人に受け入れられるメニューの開発や店舗作り、従業員の採用、キャッシュレスサービスの導入などの対応も求められている。

またメタボリック予防のダイエットメニュー、有機野菜や無農薬野菜のレストランや、ベジタリアン向けの食事を提供することで、価格より安全性や食に関する「主義」を重視する層に一定の人気を博しているレストランもある。さらに、管理栄養士が食に関するアドバイスをしてくれたり、カロリー説明をしてくれたりする食堂・レストランもあり、好評を得ている。

ただし、人手不足による人件費の上昇もあり競争は激化している。そのため、海外により大きな市場を求めて進出する企業等が増えてきている。
進出先は14億の人口を抱える中国が多く、他にはアメリカや、台湾、シンガポール、タイ、インドネシアといった東南アジアへの出店が増加している。和食を中心に、ラーメン、カレー、ステーキ、とんかつ、コーヒーなど業種はさまざまだ。

中には現地の嗜好に合わず撤退した企業もあるが、引き続き海外進出を図る企業は増えそうだ。一方で、日本に出店する海外ブランドもある。

テイクアウトの充実などコロナ禍における工夫で業績を回復する店舗も

日本フードサービス協会は2023年の外食市場売上を発表。コロナによる行動制限が緩和から解除へと進み、人流も回復。年間を通じて外食への回復基調もあり、2023年の全体売上は前年比14.1％増となった。コロナ前の2019年比でも7.7％増となっている。

業態別では、「ファーストフード（10.4％増/20.1％増）」（前段22年比/後段19年比、以下同様）、「ファミリーレストラン（17.5％増/1.1％減）」、「パブ/居酒屋（34.9％増/33.5％減）」、「ディナーレストラン（22.7％増/6.4％減）」、「喫茶（20.6％増/3.8％減）」となっている。
「ファーストフード」はすでにコロナ前の水準を突破。「ファミリーレストラン」、「ディナーレストラン」、「喫茶」はコロナ前の水準まであとわずかだ。
一方で、「パブ/居酒屋」は、2023年の対前年伸び率は高いものの、コロナ前との比較では店舗数は約7割、売上高も3分の2程度と厳しい状況にある。

多くの外食企業は、早くからウイズコロナやアフターコロナを意識した施策を進めており、テイクアウトやゴーストキッチン（業界関連用語参照）によるデリバリー事業だけでなく、店内飲食も回復。海外からの訪日観光客数も大幅に増加している。ただし、コロナ禍を経て消費行動は大きく変化し、新たに原材料費やエネルギーコストなどの高騰、人手不足といった課題も発生している。値上げで対応せざるを得ず、同時に滞在時の快適性を高める店舗の工夫、利便性や合理性を高める新サービスの導入にも着手している。いわゆる「映える」新商品や期間限定商品の販売など、質重視の戦略も重要になりそうだ。

持続的な成長を続ける惣菜市場と食品宅配（デリバリー）市場

日本惣菜協会の「2023年版惣菜白書」によれば、2022年の惣菜市場は前年比3.5％増の10兆4,652億円となり、コロナ前の2019年の水準を回復した。業態別では、コンビニエンスストア（構成比31.3％）、食料品スーパー（同29.4％）、惣菜専門店（27.1％）で売上全体の87.8％を占めており、それぞれ前年を上回っている。最も売れているのは米飯類で全体の45.6％を占める4兆7,699億円を売り上げた。次いで34.3％を占める一般惣菜が3兆5,846億円となった。なお、ここでいう惣菜とは、市販の弁当や惣菜など、家庭外で調理・加工され、家庭や職場・学校・屋外などに持ち帰ってすぐに（調理加熱することなく）食べられる、日持ちのしない調理済食品のことで、調理冷凍食品、レトルト食品などは対象外となっている。

また、矢野経済研究所の調査によれば、2022年度の食品宅配市場（在宅配食サービス、食材（総菜）宅配、宅配ピザ、宅配寿司、外食チェーン・ファーストフード宅配、牛乳宅配、生協（個配）、ネットスーパーの主要8分野の合計）は前年度比2.3％増の2兆5,363億円と推計している。コロナ禍での急拡大からの反動減や少子高齢化の影響などが懸念される中でも、日常生活に定着し順調に成長を持続していると指摘。中でもミールキット（業界関連用語参照）の需要が拡大しており、各社はさまざまなユーザーニーズに対応できる商品力強化に注力している。

業界関連⽤語

フードデリバリー

外食産業におけるデリバリーの歴史は長く、「出前」や「仕出し」といったサービスは、江戸時代にまでさかのぼる。これまでは、個別の店舗やチェーン店が独自にデリバリーを行っていたが、近年は「Uber Eats」や「出前館」などに代表される配達代行業者の登場や、デリバリーサービス専用のポータルサイトの成長などにより、さまざまな店舗がデリバリーを行えるようになった。元々、成長過程にあった市場だが、新型コロナウイルス感染症の影響で、急拡大した。

FLコスト

FLコストとは、F＝Food（食材費などの材料費）、L＝Labor（人件費）を足した費用のことで、FL比率は売上高に占めるFLコストの割合。この比率は業種によって異なるが、外食産業では、FL比率60％が標準といわれている。外食産業では業態によっては食材費が高い飲食店もあり、人手不足による人件費増も負担となっている。各社は営業時間の短縮や作業の簡略化、自動化などによって利益率向上を目指している。

熟成肉

ものによっては料理を一晩寝かせるとおいしくなるといわれるが、肉や魚も同様。熟成（エイジング）といわれ、寝かせることで、肉の中に含まれる酵素によってたんぱく質が分解されて、うまみ成分が増えることがその理由。
肉は熟成が進むと、骨からのうまみも加わり、さらに水分も減っていくので、うまみと香りが凝縮。肉質が柔らかく芳醇な香りとなる。
脂のうまみより、肉本来の味わいを楽しみたいという層も多く、人気が高まっている。

携帯・スマートフォンクーポン

ファーストフード店などの飲食店が顧客の囲い込み、マーケティングなどの目的で発行している携帯電話・スマートフォン専用のクーポン。最近は、スマートフォンの普及に合わせて、多くの外食チェーン店などがスマートフォン用のアプリも無料で配布している。
最新メニューや店舗情報がチェックできるだけでなく、割引率の高い時間・枚数限定の「時限クーポン」もあり人気を集めている。

植物由来のたんぱく質食材

「植物肉」とは、大豆などの植物性の材料を使って作られた人工肉で、ハンバーグやハム、ソーセージなどがある。一方、動物から採取した細胞を培養し固めることで作られるのが「培養肉」。安全基準や既存の畜産業との競合といった論点も多いが、2040年には、世界の食肉市場の6割が「培養肉」と植物由来の「代替肉」になり、それら新しいタイプの肉の市場規模は69兆円になると試算しているコンサルティング会社もある。
さらに、日本ハムは、大豆などの植物に由来するシーフードの販売を発表した。同社は、これまでも植物由来のハムやソーセージを展開していたが、こうした技術を活用。本物の魚に近い味わいや食感を実現した。国内では魚介類の消費量は減少傾向にあるが、世界的には人口の増加や新興国の経済発展もあり、拡大傾向にある。

ゴーストキッチン

厨房はあるが、店内に飲食できるスペースがない、宅配や持ち帰りサービスに特化した業態の店舗のこと。料理はデリバリー代行業者などを利用して注文した顧客に届ける。コロナ禍で増加傾向にあり、ゴーストレストランやクラウドキッチン、バーチャルレストランなどと呼ばれることもある。

ビーガン（ヴィーガン）

日本では、「菜食主義者」と呼ばれるベジタリアン。日本ベジタリアン協会のサイトによれば、英国ベジタリアン協会発足の1847年に初めて使われた言葉で、「健全な、新鮮な、元気のある」という意味のラテン語「vegetus」 に由来するとしている。19世紀に入って、肉や魚は食べずに卵や乳類の摂食は本人の選択により、穀物・野菜・豆類などの植物性食品を中心にした食生活を行なう運動を展開。これがいわゆる近代ベジタリアン運動の始まりであるとしている。
いまでは、ベジタリアンの定義は流動的で、地域や宗教、主義主張、ライフスタイルなどによって異なっており、ラクト・ベジタリアン（植物性食品に加えて、乳・乳製品などは食べる）、ラクト・オボ・ベジタリアン（植物性食品に加えて、乳や乳製品、卵は食べる）などさまざまだ。ビーガン（ピュア・ベジタリアンとも）は、「純粋菜食主義者」と呼ばれ、肉、卵、魚介類に加えてそれらの加工品などの動物性食品を一切食べず、野菜だけを食べて生活している。中には、シルクやウール、皮革などの動物製品を身につけない人もいる。

ミールキット

ミールキットとは、レシピと必要な人数分の食材がセットされた商品。中でも、カット済の野菜や肉と調味料などがセットされたミールキットが人気を集めている。専門店だけでなく、ネットスーパーや生協なども参入し、品ぞろえも充実、市場が拡大している。

どんな仕事があるの︖

レストラン・給食・フードサービス業界の主な仕事

商品・メニュー開発
時代のトレンドを読んで、より売れる商品やメニューの開発に当たる。

店舗開発・マーチャンダイザー
出店計画の立案、出店予定地についてのリサーチ、店舗形態や規模などを検討する。

バイヤー
商品の原材料の買い付けを行う。ときには生産者と共同で原材料の開発なども行う。

スーパーバイザー
複数の店舗を担当し、円滑な店舗経営のためのアドバイスや指導を行う。

店長
店舗を運営する現場の責任者。売上やスタッフの管理、育成などに当たる。

管理栄養士
栄養関連の国家資格で、四年制管理栄養士施設を卒業する、もしくは栄養士養成施設を卒業し、実務経験を積むと受験資格が与えられる。
学校、病院等だけでなく、近年は消費者の健康志向の高まりもあり、外食産業やスポーツクラブでメニュー開発や栄養指導など、活躍の場は広がっている。

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